версия для печати
версия для печати
Московский Государственный Институт Питания
Кафедра холодных закусок
Рокфор, яркий представитель голубых
Реферат
| Исполнитель: | студент группы ХЗ-18 |
| КОН |
Москва 2008 г.
Оглавление
Наверное, не скажу я ничего удивительного. Рокфор всегда был голубым, с самого рождения. И, мало того, именно его отличительная голубизна и дала ему то особое пикантное свойство, ради которого и стоило бы заводить разговор об этом предмете. Ведь, по существу, именно ему суждено было стать первым голубым в мире, и притом самым известным среди всех его последователей и подражателей. И эту марку он держит до сих пор.
Начнём неожиданно с географии.
Вот вам Франция, записная родина Рокфора. Парис (Paris) на карте — это вовсе не известный герой Троянской войны, как можно подумать, а самый обычный Париж; не обращая на него внимания, смотрите много ниже. Прямо посреди большой оранжевой кляксы начертано слово Рокфор (Roquefort). Не случайно, надо думать, потому что это и есть та самая коммуна Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon) [Г02], где впервые был получен наш с вами любимый сыр, а потому и имя это по праву наследовалось ему. Обратите внимание, эта коммуна вовсе не колхоз, а просто среднестатистический посёлок городского типа: коммуной во Франции называют административно-территориальную единицу нижнего уровня [Г03]. Вся площадь оранжевой кляксы самым странным образом совпадает с исторической областью Руэрг (Rouergue), которая, вовсе не являясь каким-либо нынешним территориальным образованием, тем не менее имеет единородные природные условия по всей своей территории, что даёт благоприятную возможность производить сыр Рокфор не где-нибудь, а именно здесь. Почему так стало и каким же образом вообще природные условия влияют на производство этого сыра — читайте дальше. Кроме Руэрга, как видно, Рокфор научились делать в департаменте Атлантические Пиренеи (Pyrenees Atlantiques) и даже на Корсике (Corse).
Как же родился Рокфор? Так вот, я и говорю, в глубокие-преглубокие времена, когда городок Рокфор был ещё деревней (а случилась эта история, как убеждённо доказывают календари, ни много ни мало 4 июня 1070 года), жил-был в ней молодой пастух. И вот в один прекрасный день погнал он свои тучные стада пастись на вершину местной горы под названием Комбалу (Combalou). В дорогу он взял узелок с едой: ржаного хлеба с овечьим сыром. Далее легенда не даёт точного определения тому, что случилось, но всё в ней сходится в одном: пастушок оставил свой узелок в одной из многочисленных прохладных пещер в горе и вынужден был надолго удалиться. Пошёл ли он искать убежавшую козу, встретился ли он с лесной (или горной) феей либо просто потерял из виду, в какой из многочисленных пещер припрятал свой узелок, и нашёл его через неделю только — уже варианты. Хотя легенда была бы недостаточно французской, если бы в ней отсутствовала женщина. Так вот, обычно добавляют, что пастух приметил в горах девушку, и поэтому неделя его отсутствия более чем объяснима. Так или иначе, через несколько дней нашёл он позабытую еду в пещере и обнаружил, что сыр успел ужасно заплесневеть. Парень был, очевидно, невероятно голоден, поскольку, рискуя жизнью, не погнушался вкусить его. Однако к большому удивлению своему нашёл, что сыр не только не испортился, несмотря на плесень, но и приобрёл чудесный вкус! Так, в рождении Рокфора стала замешана женщина (Cherchez la femme!). Затем под впечатлением нового вкуса пастух вернулся в деревню и поделился своим открытием с людьми. Судя по всему, именно этот день и считается днём рождения Рокфора.
Когда же это произошло? Не следует, однако, удивляться подобной фантастически удивительной точности определения этой даты — 4 июня 1070 года. Бывало, что и минуту укажут и час, отделённые от нас тысячелетней давностью. Франция вообще страна памятливая: здесь буквально в каждом доме (то тут, то там) то вам покажут зонтик, который забыл Юлий Цезарь перед Аустерлицким сражением, а оттого и промок, обчихался и вдрызг проиграл её, то ёршик для прочистки ушей с вензелем Людовика XXIV и размером с добрую лотарингскую морковь, то вообще отполированную до блеска кость, приписываемую дружеской ноге Вольтера. Такая уж страна — кладезь достоверных артефактов и напряжённой памяти, фиксирующей всё без исключения ради незатейливо впитывающих всё это туристов. Ежели на то пошло́, то непременно стоит упомянуть, что в самом же городке Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon) обнаружена была старейшая из доисторических стоянок человека в Авероне [Г01]. Так что не удивляйтесь: французы рано или поздно докажут, что пещерным людям было куда сподручней изобрести этот сыр, вообще не выходя из своей пещеры. Но пока сей блистательный аргумент не доказан, будем исходить из Средневековья.
Ни слова более не говоря, запомним эту дату.
К историческим же анахронизмам следует отнести и упоминание в [Г01] Карла Великого как любителя этого сыра. Император, который жил за триста лет до его изобретения, конечно, запросто мог, отваливши могильный камень, вылезти на свет в качестве привидения. Но, как утверждает наука, привиденья не едят сыра…
Сюда же прибираются и упоминания, связанные с Рокфором, то ли у Плиния-младшего [О06], то ли уже у Плиния-старшего в 79 г. н.э. [О14], по свидетельству которого, как иногда пишут, «сыры-предшественники Рокфора с лёгким запахом плесени пользовались большим успехом в Риме эпохи упадка». Трудно, конечно, поверить в то, что Плиния младшего старшего вдруг озадачило порассуждать в своём трактате о потомке тех сыров, которые существовали в его время, и даже угадать, как его будут называть. Но в целом мысль выражена верно: именно предшественник, известный как привозимый из Галлии плесневой сыр «Caseus nemausensis», но ещё не сам Рокфор мог оказаться на столе у древних римлян вкупе с императором воинственных франков. Тем не менее уже в глубоком Средневековье спрос на него был столь велик, что сохранилось целое множество упоминаний Рокфора даже в качестве средства для уплаты податей.
Как можно управлять страной, в которой
столько видов сыра, сколько дней в году?
Шарль де Голль (Charles de Gaulle)
Голубая кровь.
Если представить весь сыр народом, то среди всех толп худосочных, малородных и непородных дырчатых головок можно смело выделить подгруппу сыров с рокфорной плесенью — это воистину аристократы сырного высшего света, его голубая кровь. Ведь именно из-за глубоких, голубоватых, маслянистых прожилок плесени, пронизывающих всё их тело, их и называют голубыми сырами (les fromages bleu). Поистине, поистине голубая кровь! А среди этой группы голубых царственно главенствует Рокфор, по праву называясь «королём сыров» и «сыром королей».
Кто же право на него имеет? Уже к 1411 году Рокфор стал настолько популярен, что для защиты этой марки Карл VI издал особую хартию, которая наделяла правом монополии на производство сыра Рокфор лишь жителей самого Рокфора. Это было первое в мире узаконенное право на торговую марку!
Современное же право берёт своё начало с момента принятия закона Французской Республики об «Исконном контролируемом названии» (Appellation d'Origine Contrôlée) от 6 мая 1919 года [З02]+[З03]. И уже в 1925 году Рокфор получил по этому закону своё исконно контролируемое название, связанное с происхождением [З01], став самым первым сертифицированным сыром в мире.
Процесс сертификации по нынешним правилам длителен и сложен. Ведь единство марки определяется исходя из множества таких незатейливо мелких параметров, как порода коров, овец или коз, состав кормов, иногда сезон, а в иной раз даже и время суток, в которое был собран удой; регламентации подлежат также размер и форма будущего сыра, время и условия его созревания [З01]. Вот такая выработка общего знаменателя для всех производителей и составляет наибольшую трудность, ибо в каждой деревне существуют свои, отличные от других природные условия и традиции приготовления сыра, претендующего называться Рокфором. И если производитель смог подогнать производство под общие требования и природные условия ему позволяют, то только тогда он наделяется правом называть свой сыр Рокфором и помещать на упаковку следующие знаки:
Первый из них — так называемый коллективный бренд «Красная овца» (Red Ewe) — был выработан в 1930 году Конфедерацией производителей овечьего молока и предпринимателей земли Рокфор (Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort). Он гарантирует потребителям контроль качества и происхождения и на сегодня зарегистрирован в качестве торговой марки более чем в 70-ти странах. Его обязательно наносят на упаковку Рокфора, если же он, конечно, настоящий.
Но к мировому признанию прав Рокфор шёл ещё долго. Лишь 1951 год стал для него переломной вехой, когда на организованном международном съезде в Стрезе (Stresa) его исконное название получило подтверждение наконец и на международном уровне [З01].
В новом виде исконное название определялось 1-ой статьёй закона Французской Республики от 28 ноября 1955 года так: «Исконное контролируемое название может быть присвоено сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьём, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам». Таким образом, теперь уже с точки зрения международного права сыр, имеющий соответствующее французское законное название, может быть изготовлен только во Франции, в районе, где этот сыр изобрели [З02]. На сегодняшний день такими названиями обладают 44 сыра, 13 из них голубые и 3 из овечьего молока [З04]. И только один овечий из всех почитается голубым.
Всё упростилось с созданием в 1935 году особой структуры при министерстве сельского хозяйства Франции под названием INOA — Национального Института Исконных Названий (Institut National des Appellations d'Origine), только что в 2007 году переименованного в Национальный Институт Происхождения и Качества (Institut National de l'Origine et de la Qualité). Теперь, после введения сертификации под контролем оной конторы, уже она занималась отстаиванием прав производителя, в том числе и на международной арене.
Иногда встречаются указания на неверную дату присвоения Рокфору исконного названия. Например в [З02] указан 1979. В действительности же в этом году Рокфор, уже с 1925 года имеющий своё исконное название, был сертифицирован по новым правилам в INOA, утратив свою правовую исключительность, поскольку вместе с ним права исконного названия получил целый список других сыров.
А в 1992 году был принят и общеевропейский закон о защите сельхозпроизводителей Евросоюза, расширивший функции региональных защитно-правовых организаций, типа INOA, раздачей ещё трёх значков:
 | и |  | и |  |
Теперь права предлагалось распределять сразу по трём направлениям: защита собственно исконного названия, подтверждения географической привязки и гарантии традиционных особенностей производства. И 12 июня 1996 года Рокфор получает и эти европейские регалии.
В настоящее время действует новый декрет Французской Республики от 22 января 2001 года [З05] с инструкцией к нему от 14 мая 2001 года [З06], регламентирующие права и обязанности производителей сыра Рокфор.
Контрафакт.
Раз такое внимание уделяется защите прав, то, следовательно, существуют и подделки. Во все века во многих странах предпринимались попытки освоить производство сыра по технологии Рокфора и даже выдавать его за Рокфор. Что, конечно, приводило коренных рокфорчан в недоумение и справедливое негодование. Как видно, оборонительные действия по защите законами своей технологии производства сыра повлекли за собой некоторые подвижки против подделок, однако до окончательной победы ещё далеко. Вне территории Франции то тут, то там временами инициируются приступы «свободного предпринимательства».
США.
Чаще всего это происходит в США, где патентное законодательство вообще весьма специфично. Здесь под прикрытием видимости законности и по сей день выпускается уйма псевдо-рокфорных подделок. Самой, пожалуй, известной из них является «Maytag Blue Cheese». Почти вся википедиевая страничка [З07], посвящённая этому сыру, содержит не что-либо, а трогательный рассказ о том, какие трудности пришлось преодолеть микробиологам государственного университета Айовы, чтобы скопировать Рокфор. Нет, не муки совести преодолеть и не судебные тяжбы, а преодолеть чисто технические трудности по адаптации технологии Рокфора к американским условиям. Как только эти трудности было преодолены, сыр запатентовали как свой. Забавно, правда?
Латвия.
Не менее интересные фортели выкидывают французские собратья по ЕС из Латвии [З08]. Некая латвийская фирма не только скопировала технологию сыра Рокфор, но упорно пытается зарегистрировать этот «свой» сыр в качестве легального бренда под названием «Trikātas rokforas siers». А так как местное патентное управление вместо того, чтобы удовлетворить эту простенькую воровскую похоть, с аналогичным упорством выставляло их вон, фирмачи решили принципиально идти до конца и подали на отвратительных бюрократов в суд. Ребята, держитесь!
Советский Рокфор.
Не коснулась судьба контрафакта только разве что Антарктиду. Вслед за брендом «Советское Шампанское», коий к настоящему «Шампанскому» отношение имеет весьма дальнее, появился на просторах нашей необъятной Родины аналогичный бренд… «Советский Рокфор» [О14]. Вот ведь неожиданность! И такое, значит, было. Насколько он был близок к настоящему, теперь судить уже сложно, и даже уже неясно, как называлась эта марка в точности, ибо давно её уже не выпускают. А в прежние времена оный сыр, говорят, очень даже пользовался успехом у эстетствующей творческой интеллигенции, в то время как широкие народные массы называли этот сыр гнилым и вонючим (о ужас, да тут плесень!), и по недостатку востребованности производство его постепенно сошло на нет. Тем не менее цена в 1 рубль 95 копеек за кило сегодня впечатляет очевидным «недостатком» плановой экономики.
Засим окончим все наши историко-правовые изыскания и перейдём уже наконец ближе к самому предмету.
Описание внешнего вида.
С наружной стороны Рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри его тело, наоборот, благодаря действию плесени размягчённое вплоть до мякоти маслянистого свойства, легко крошащееся, местами плотное и всё насквозь пронизанное голубыми венами плесени, которая к тому же образует небольшие полости. Всё наполнение зависит от того, как созревал сыр. К примеру, сделанный вручную отличается тем, что плесень внутри него распределена неравномерно.
Запах.
Запах Рокфора невероятно сложен и плохо поддаётся описанию; весьма сложный букет. Можно сказать лишь, что он должен содержать два основных тона: мощный, выраженный запах овечьего молока и лёгкий, неназойливый запах плесени. Остальные полутона до большей степени зависят лишь от развитости вашего обоняния и фантазии. Большинство говорит о запахе лесных орехов, поэтичным натурам он напоминает осенний листопад, а оригиналам — работающий копировальный аппарат (что, кстати, присутствует вполне).
Вкус.
Со вкусом всё ещё сложнее: чтобы разобрать его, а тем более описать, необходимо быть поэтом. Нежный, кремовый, слегка солоноватый, с потрясающим послевкусием. Вкус, который ещё долго держится во рту, заставляя желать ещё и ещё. Притом совсем не агрессивен, лучше всего сочетается с орешками и инжиром. А из вина предпочтительно подать на стол кагор или портвейн. Загадочности придаёт также его вкусовая неоднозначность: в разных местах головки сыра он разный. Самый насыщенный — в центре, так как именно там находится более всего плесени. Самый сдержанный ощутим у корочки. Такое различие породило и своеобразный этикет нарезания Рокфора: каждый кусочек обязательно должен быть с корочкой и содержать при этом и среднюю, и внешнюю части головки. Начинать есть этот ломтик лучше с более пресного края, заканчивая к более острому.
Поговорим о прекрасном.
Плесень.
Казалось бы, тут дело совсем нехитрое: берём старую буханку хлеба и путём совершенного ничегонеделания получаем на ней через некоторое время всё, что нам нужно. Но не тут-то было! Выросшая на ней чудная поросль плесени непригодна для изготовления сыра и для употребления в пищу вообще. Прямо скажем, опасна для здоровья из-за наличия в ней микотоксинов — природных ядов, выделяемых в процессе её жизнедеятельности. Но не всё так плохо. Оказывается, плесени бывают разные (и не только зелёные и красные). С точки зрения кулинарной науки, их можно условно разделить на два вида: на плесень благородную и чужеродную. Хотя всё можно объяснить ещё проще: плесень, которая, как известно, относится к грибам, точно так же, как и все грибы, бывает съедобной и несъедобной.
Чужеродная плесень.
Это и есть та культура, споры которой витают повсюду и заражают достаточно быстро и хлеб, и любые другие продукты в естественных условиях. На сыре она появляется с той же лёгкостью. Разумеется, появление её нежелательно, и образовываться она может лишь в результате неправильного хранения продукта. Сыр с чужеродной плесенью уже отличается от оригинала и запахом, и вкусом, и внешним видом. Есть такой сыр чревато пищевым отравлением. Поражённый кусок сыра лучше сразу выбросить, ибо бархатистый налёт на поверхности — чисто внешняя декорация, и, просто соскоблив или обрезав поражённую корочку, как это обычно делается, вы ещё не удалили всю плесень: незаметные глазу тончайшие нити её грибницы (к слову, называемые гифами) уже успели глубоко прорасти вглубь. Впрочем, не всё вред от плесени, ведь именно из таких бесполезных на первый взгляд плесневых культур, как, скажем, кистевик золотистый (penicillium chrysogenum), получают лимонную кислоту, ферменты глюкозы, используемые в дальнейшем в качестве консерванта фруктовых соков и так далее. И, само собой, нельзя пренебречь той несомненной пользой оной культуры, какую даёт получаемый из неё важнейший в медицине препарат пенициллин [П08]:
Благородная плесень.
С этой разновидностью обстоит всё гораздо лучше. Она нисколько не вредит здоровью. Напротив, несмотря на мнимые опасения, она не только вполне съедобна, но и даже полезна для организма и улучшает пищеварение, повышает аппетит. Именно она придаёт сыру удивительный вкус и отличительные черты голубых сыров. Культуры благородной плесени разводят отдельно, и в сыр она попадает не случайным образом, как чужеродная: её добавляют специально, на определённой стадии изготовления сыра. Для удобства её роста сформованные головки Рокфора протыкают особыми иглами, чтобы плесень повсеместно проникала внутрь. Значительного роста плесени можно добиться лишь в жирных сортах сыра: плесень, питаясь сыром, расщепляет его жир, проедая в нём свои пещерки, поэтому исходный молодой сыр обязательно должен быть чрезвычайно жирным. Обычно уже готовый продукт имеет жирность 52%. Какой же культуре мы обязаны Рокфором?
Гриб-кистевик.
Нет, не угадали, не французской культуре. Эта культура так и называется — кистевик Рокфора (penicillium roqueforti), относящаяся к роду кистевиков (penicillium) семейства аспергилловых (aspergillaceae) порядка эвроциевых (eurotiales) класса несовершенных (deuteromycetes) подотдела и отдела сумчатых (ascomycotina & ascomycota) царства, соответственно, грибов (mycetae или fungi). По этой классификации, правда, есть расхождения среди учёных-микологов, и весьма приличные, но в одном они сходятся все: это действительно плесень. Существуют и другие виды плесени для производства сыров разных сортов: Камамбер, например, невозможен без кистевика Камамбера (penicillium camemberti). В то же время можно прямо сказать, что, безусловно, средневековые сыроделы не различали виды плесени и просто пользовались той, какая обитала в естественной среде пещер в их местности. Сорта этой плесени специально никто никогда не выводил, и был выбран чисто эмпирическим путём наиболее удачный, если вообще была хоть какая-либо альтернатива. И так уж сложилось, что и по сей день в производстве употребляется строго лишь этот один-единственный вид кистевика Рокфора.
Как нетрудно догадаться, название своё кистевики приобрели за счёт спороношения в виде кисточки, что по-латыни и звучит как пеницилл. Всего видов кастевика насчитывается порядка 900, но интересует нас только один. Увидеть его воочию, сего сырных дел мастера, поможет нам микроскоп [П07].
Но гораздо интереснее посмотреть его в большем увеличении. Для этого настроим свой электронный микроскоп на нашего пушистого красавчика [П08].
 В 1600-кратном увеличении. |
 Даже боюсь сказать в каком. |
Голубой цвет здесь, конечно же, вовсе не оттого, что плесень голубая: это не вполне её естественный цвет. Им раскрашивают увеличенные фотографии нарочно, для того чтобы картинка казалась объёмней и живее. А вот не менее уникальное фото:
Живучесть этого грибка такова, что он обнаружен даже в Антарктиде, в самой толще 1800-летнего ледника на глубине 73 метра. И даже в авиационном топливе! [П02] Не удивляйтесь: грибы могут питаться и нефтепродуктами — органика всё ж. Однако найден был этот вид впервые всё-таки в пещерах возле деревни Рокфор.
Плесень в действии. Полагаю, бессмысленно описывать детальное действие самой плесени: она просто поедает беззащитное тело будущего Рокфора, питаясь его жиром, и к моменту созревания успевает съесть его настолько, что сердцевина его головки состоит практически полностью из одной плесени, а сама головка теряет в весе до 400 грамм! В этот момент звучит финальная сирена — сыр готов к тому, чтобы на него покуситься.
Ещё что. Вообще говоря, культивирование особой съедобной плесени — не самое сомнительное кулинарное изобретение в области сыроделия. Бывает и похуже. К примеру, при производстве французского сыра со смешным и практически русским названием мимолет (mimolette) [С02]:
— используются куда более экстремально-экзотические методы получения уникального сорта сыра, способные беспощадно повлиять на аппетит.
Всё дело в том, что в течение всего срока созревания этого сыра над ним усердно трудится ещё один волшебник — микроскопический клещик под романтическим названием почесоточный зудень (acarus siro). В природе он паразитирует на животных и человеке, забуриваясь в толщу кожи хозяина и вызывая чесотку. Этим его микро-бурильным свойством мило воспользовались сыроделы: клещика специально селят на корке сыра, после чего он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которым сыр дышит. В компании с ним часто работают столь же микроскопические червячки-нематоды. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, а работал по всей поверхности сыра, шар периодически трут щёткой и переворачивают. Вы уже хотите съесть этот сыр, не правда ли?
Молоко. Но не только махонькие микроорганизмы трудятся на благо получения сыра. Вспоминая из школьного курса, что сыр — это всё-таки молочный продукт, необходимо отдать должное, кроме плесени, и главной составляющей сыра — молоку. Думаю, вы можете быть несколько разочарованы, узнав, что Рокфор делается вовсе не из привычного нам всем молока. Существуют, конечно же, другие сорта голубого сыра из близких родственников Рокфору, навроде его немецкого брата «Дорблю», делающиеся именно на коровьем молоке, но наш-то Рокфор именно тем и выделяется, что для достижения высшей гармонии вкуса требуются ему млекодающие существа совершенного порядка душевной чистоты. А кто у нас в природе самые белые и пушистые? Правильно — агнцы.
Ландшафт. Скудость окрестных природ сразу же бросается в глаза. Скальные породы, бедная каменистая почва, сильно пересечённая холмисто-безлесая местность всегда изумительно живописна, но с точки зрения ведения хозяйственной деятельности, кроме разведения овец, здесь ничего и быть не может. Зато в этом рокфорчане продвинулись лихо.
Лаконь.
Овечек, само собой, не просто купили на базаре: долгие поколения обитания в природе суровых гор с их жарким, солнечным летом и холодной зимой, вечными сквозняками, необильной влагой, но сочной травой на склонах холмов породили такую естественную местную породу овец, как лаконь (lacaune) [В01]. Название, конечно, забавное; вводит в заблуждение, будто «ла конь» с французского на русский просто конь и овечку сию вывели местные мичурины прямиком из лошади. Однако созвучие обманчиво, и, не доверяя своим ушам, идём дальше. А дальше выясняется, что вся оная порода используется в основном только для произведения молока, которое идёт в дальнейшем исключительно на рокфорские сыроварни. Такая вот эксклюзивная порода овец для одного-единственного сыра. Теперь понимаете, как всё сложно устроено и для чего понапридумывали столько правовых защит? Значит так —
Характеристики породы были зафиксированы специальным правительственным постановлением в 1902 году. Всё к тому, что только тёмный элемент сможет после этого утверждать, что молоко и в Африке молоко. Оно от каждой породы разное. Лаконь выводили долгие годы для увеличения надоев и жирности молока и мясной массы у самцов (баранов), дабы ко всему ещё и мясцом разжиться с особей, не дающих млечного продукта. А для дальнейшего улучшения породы в 1942 году лаконь и вовсе была скрещена с породой камаре (camarès). Получилась следующая картина экстерьера: размеры средне-большие; нормальный вес 70–80 кг при высоте в холке от 70 до 80 см; бараны весят 95–110 кг; овца обладает отличительно тонкой головой, чуть выгнутой в профиль; рога отсутствуют; шкура образует руно тонкой белой шерсти от 1,5 до 2 кг (2,5 кг для баранов), не покрывая голову, шею, лапы и брюшко.
Всё стадо насчитывает более миллиона овец, то есть приблизительно 20% поголовья всех овец Франции. Приблизительно 80% представителей породы специализированы на молочном производстве: дают по 2–3 литра в день, всего до 200 литров за период лактации (кормления молоком ягнят), который начинается у овец в начале декабря и конце июля. За один 200-дневный сезон доения одна овца даёт достаточно молока, чтобы произвести 46 кг Рокфора в год. Для сравнения: на одну незрелую головку сыру весом приблизительно 2,9 кг уходит порядка 12–13 литров молока. Разводятся лакони главным образом в регионе Южных Пиреней (80%), исключительно в Авероне и Лангедоке-Руссильоне (11%), а так же других областях, разрешённых предписаниями АОС. Обратите внимание, что большая часть вдали от самих гор Рокфора.
В целом в производство Рокфора вовлечено до 4800 человек, занятых на 2500 молочных фермах. Это говорит о том, что большей частью молоко производят мелкие частные фермы. По-другому и быть не может, если речь идёт о таком гигантском количестве молока, уходящем на производство сыра, которое не в состоянии произвести ни одно отдельное, даже самое крупное хозяйство. Потому-то и очень важно, чтобы все привлечённые в дело многочисленные мелкие поставщики соблюдали единый уровень качества поставляемого молока. Для того и законы, собственно, и единый регламент производства.
Исключительная жирность молока лакони заслуживает отдельного упоминания, ибо в натуральном виде его и пить совершенно невозможно — иначе жесточайшая диарея гарантирована — благо всё оно идёт на сыр. Вероятно, так и был изобретён молочный сыр как таковой: в попытках найти применение для овечьего молока как ценного белкового продукта, которого нельзя употреблять в чистом виде. Мало того, для нужд сыроделия не только выводят овечек с молоком всё более жирным, но и достигают повышенной жирности его разными иными способами, в том числе и таким нехитрым, как простое ограничение животных в питье.
Горы. Начнём с того, что горы во Франции используют не вполне по назначению. Чем можно промышлять в горах? Присмотримся поближе к местности.
Наш великолепный сыр всем обязан этой горе. Напомню, её зовут Комбалу (Combalou), и городишко Рокфор расположился у самого её основания, в долине Сульзон (Soulzon).
Геология.
Формирование природного ландшафта местности близ Рокфора происходило задолго до того времени, как первые люди начали заселять бледные жёлтые почвы южного Руэрга. Геологическая структура местности с течением долгого времени приобрела уникальный естественный микроклимат. А формы жизни впервые появились во время второго периода Мезозойской эры, приблизительно 180 миллионов лет назад. Большие известняковые плато (les Grands Gausses) [Г05] образовались во время этого периода как отложения океана, который покрывал тогда весь южный Аверон. Дальнейшее формирование естественных пещер Комбалу началось вследствие действия двух причин: деформации скального основания (разломы) и эрозия, которая происходила на протяжении периода приблизительно от 140 миллионов до 35 миллионов лет назад. Так покрытое обширными лесами пространство превратилось в известняковую пустыню, продуваемую всеми ветрами, испещрённую долинами и оживляемую лишь медлительными передвижениями овечьих стад.
Пещеры.
За свою продувную способность пещеры горы Комбалу получили особое наименование: их называют флоринами (fleurines), от окситанского слова «flanna», что значит «дуновение» или «отдушина». Они были образованы при обрушении горы несколько десятков или сотен тысяч лет назад во времена четвертичного периода Кайнозойской эры. Утёс Комбалу и пещеры обращены к северу.
Микроклимат.
Ежедневные и ежечасные изменения погодных условий в зависимости от давления и плотности воздуха приводят к непрерывному обращению воздуха в пустотах пещер. Такое выраженное движение воздуха (1,2 миллиона кубических метров в день) создаёт постоянный, не меняющийся в течение года микроклимат, когда температура сохраняется между 8°C и 10°C при относительной влажности в 95%. При таких климатических факторах наличествует благоприятная среда для тех биологических условий, в которых получают развитие группы микроорганизмов, отлично приспособляющихся к месту: в частности уже хорошо нам известный кистевик Рокфора (penicillium roqueforti). Таким образом, в разломах горы Комбалу, образовавшихся в третичный период Кайнозойской эры, создались сами собою пещеры из груд камней, которые должны были стать самыми известными сырными погребами в мире.
Погреба́.
Каждый погреб натурально пещерного происхождения, гением человеческого ума усовершенствованный, представляет собой уникальную естественную среду обитания, которая способствует созреванию сыров Рокфора, неповторимых для каждого погреба. Весь секрет Рокфора, стало быть, только в этом — в чуде природы естественных пещер. Однако людям пришлось ещё здорово потрудиться, чтобы завершить начатую в XVII веке работу по преобразованию пещер в годные к эксплуатации погреба́. Для этого пришлось проявить всю изобретательность, дабы забуриться как можно глубже в скалу и построить несущие арки для галерей. Именно в таких чудесах подземной архитектуры и сегодня обитает маленький секрет Рокфора — точно так же, как это было и столетиями назад.
Персонал.
Пусть это и покажется на первый взгляд странным, но трудятся над сыром в основном женщины. Как и многие лета назад, уж коли так исторически сложилось, их называют кабанихи (cabanières). Происхождение этого слова восходит к началу образования «Общества погребов» (Société des Caves). В те времена работодатели не могли предоставить для жилья своим работницам ничего, кроме убогих лачуг, выстроенных прямо у входа в сырные погреба. А так как по-французски такие лачуги назывались кабанами (cabanes), то за этими работницами и закрепилось прозвище кабаних. Но это отнюдь не отваживало женщин от сырного ремесла. Их понаехало со временем в такие условия жизни столько со всего Аверона, и даже из других концов Франции, что работодатель решил-таки наконец разориться и построить для них сносное общежитие наподобие рабочего посёлка. А чтобы жизнь молодых француженок не становилась слишком сладкой, к ним были приставлены монашки, которые зорко следили за моралью в общежитии. С тех пор порядком молока утекло: вот уже давно и монахинь зорких нет и общежития канули в лету, а всё равно тех бедных женщин называют кабанихами.
Кабанихи.
Работа их также не претерпела изменений с тех пор: состоит она в том, чтобы обёртывать вручную головки сыра листом оловянной фольги, для того чтобы замедлить развитие плесени. Используется фольга при этом несколько пористая, что позволяет созреванию медленно продолжаться: такова особая фаза созревания в процессе сыроделия. Несмотря на кажущуюся простоту, эта обёрточная работа требует приличной скорости и большой ловкости рук: в час каждая работница должна обернуть до 100 головок сыра. По этой самой причине не существует и никогда не было ни одного мужчины среди кабаних. Только женские руки бывают достаточно ловки и искусны на то, чтобы обёртывать сыры.
Начальник погреба.
В сумеречном мире пещер и погребов живёт одно существо. Оно мало похоже на Горлума, но тоже своего рода хранитель вековых прелестей. Это начальник погреба.
Имя его звучит демонически: Морис Астрюк, начальник погребов и по совместительству ведущий сыродел крупнейшей рокфородельной фирмы «Общества погребов» (Maurice Astruc, maître affineur Société). В рекламе Рокфора мелькает паче сыра, не иначе фигура на селе уважаемая.
И не мудрено: традиционно такое редкое ремесло постигается годами. Как следствие, ко всем премудростям науки созревания сыра человек подходит уже в зрелом возрасте.
Ко всему прочему для редкой профессии ему требуется обладание чрезвычайно развитыми чувствами. Ведь, как всякому истинному шаману своего дела, начальнику погреба надлежит определять степень зрелости сыра всего лишь по запаху, а степень роста голубых прожилок плесени подмечать на глазок. Опытный слух же позволяет определить, каков ветер нынче дует через погреб из природных пещер и не пора ли прикрыть там форточку, поскольку никакого другого механизма для регуляции микроклимата в погребе просто не существует. Степень мягкости сыра проверяется на ощупь, и лишь в последнюю очередь мэтр решится испробовать сыр на вкус, вытянув из головки специальной палкой-вынималкой продолговатый кусочек сыра для дегустации. Такая форма вырезки позволяет оценить степень созревания сыра на разной глубине внутренностей головки.
Сыроварни. В течение восьмимесячного сезона доения овец молоко ежедневно поступает на сыроварни. В самом городке Рокфоре их, как ни странно, нет, поэтому используются соответствующие мощности в ближайших коммунах: у «Общества погребов», например, сыроварни располагаются в Рекисте (Réquista) и в Сен-Африке (Saint-Affrique).
Производство.
Прежде чем заливать молоко в большие чаны, вмещающие по нескольку сот литров, его нагревают до 32°C. По заполнению чанов, сыроделы добавляют туда споры благородной плесени и сычужный фермент, получаемый непосредственно из сычуга 5–6-месячных ягнят (это один из разделов желудка жвачных животных), благодаря которому молоко створаживается в массу. После чего масса делится на приемлемые порции, которые затем помещают в цилиндрические формы диаметром 21 см и высотой 8,7 см. Фактически на данном этапе можно уже говорить о полученном продукте как о сыре. Впоследствии его головки сушат и солят, что тоже является немаловажными стадиями производства. Никаких пластиковых циферок в сыр не кладут, а прямо на головке рельефным штампом проставляют шесть цифр кода, обозначающего место и время изготовления, происхождение молока и дату/время, когда молоко пошло в процесс.
Проблема.
Где взять плесень? Хорошую-то! И тут надо вспомнить, что грибок наш кистевик Рокфора (penicillium roqueforti) живёт естественным образом в почве близлежащих пещер. Так вот, его добывают на месте, в тех же пещерах. Раскладывают там ржаной, заметьте, хлеб, а через 6–8 недель в хлебе образуется нужное количество плесени. Тогда корочку удаляют, а то, во что превратилась мякоть, высушивают и измельчают. Споры грибка при этом сохраняются и в дальнейшем дают жизнь новым грибницам, покрывающим и проедающим головку сыра в процессе его созревания.
Созревание.
Как мы уже знаем из закона о защите Рокфора АОС, созревание его должно производиться исключительно в пещерах возле городка Рокфор. Сыры транспортируются в Рокфор не с тем, чтобы путём изощрённых технологий придать им оригинальные вкусовые качества, а с тем, чтобы природа сама могла произвесть над ними чудо, поскольку таковое было неизменно с незапамятных времён. Самые старые из всех расположенных в основании горы Комбалу погребов принадлежат «Обществу погребов», как самой древней фирме в отрасли. Если углубляться ещё дальше в климатологию, то окажется, что у каждого тамошнего погреба есть своя собственная индивидуальность, но прежде всего — свой собственный микроклимат, который способствует созреванию сыров в каждом случае так же специфическим образом. Поэтому каждому погребу даже дали своё имя: сыр из Пчелиного погреба (Cave Abeille) приятный и сбалансированный; сыр из погреба Храмовников (Cave des Templiers) имеет пикантный вкус; сыр из погреба Феи (Cave Baragnaudes) изысканный и нежный, его выпускают отдельной маркой. Последний погреб особенный: это всё потому, что в нём живёт сырная фея, которая, по преданиям, и наделяет сыр особыми вкусовыми качествами. Имя её Бараньод (Baragnaudes) и звучит на окситанском просто как «фея». Вон она, кстати, на столбе нарисована.
 |
Схемы строения сырного погреба и поперечного разреза горы Комбалу. |
Предметы антуража.
У каждого предмета в погребе есть своя роль в процессе созревания. Деревянные полки для сыров, сделанные из дуба, опрыснуты солью крупного помола, чтобы не давать развиваться нежелательным бактериям. Дерево для полок тоже выбрано не случайно: оно, поглощая излишнюю сырость погреба, помогает поддерживать относительную влажность в необходимых пределах. Полки расположены так, чтобы обеспечить оптимальное обращение воздуху. Продолжение естественных пещер, образовавшиеся при разломе горы Комбалу, осуществляет общий природный контроль над температурой и влажностью погребов. Отверстия, которые связывают погреба́ с системой ходов и пещер со стороны горы, являются, поэтически выражаясь, лёгкими погреба. Воздух движется по ним одинаково: что зимой, что летом. Таким образом, всего лишь открывая и закрывая двери в пещеры, сыроделы управляют температурой и влажностью погребов.
Пирсинг.
При поступлении свежих (как говорят: молодых) головок сыра в погреба́, до того как размещать на полочках, их по очереди беспощадно пронзяют большой доской с гвоздями. Не верьте тому, кто говорит, что дырки в сыре появляются сами! Лишь затем их перекладывают на деревянные стеллажи в погребе, где молодые Рокфоры переходят на стадию созревания. Вопреки неправильному представлению, после проколов плесень начинает развиваться не снаружи и проникая внутрь, а изнутри и постепенно доходя до краёв. Соль же, в которой обильно обвалена сырная голова, наоборот, распространяется в обратном направлении от поверхности вглубь и достигает сердцевины лишь после нескольких недель созревания.
Сон перед едой.
На том активная фаза созревания сыра заканчивается, когда начальник погреба выбирает, как хороший рыбак, тот момент подсекания, который извлечёт созревшую голову из среды погреба и направит на обёртывание пористой фольгой. Фольга не прекращает, но существенно замедляет процесс созревания, поэтому обёрнутый сыр возвращается на место в погреб, чтобы, как говорят сыроделы, «приготовленный ко сну сыр» мог, доходя до кондиции, продолжать сонное, замедленное созревание. Этот процесс происходит также не в самом Рокфоре: поспать сыры вывозят в соседние городки, типа Лора (Lauras), где есть соответствующие заведения. В среднем после 3–10 месяцев всех вышеописанных мытарств сыры облачаются в коммерческую упаковку и готовы к потреблению народонаселением. Причём за всё время созревания головка сыра, первоначально весящая 2,9 кг, заметно худеет, и до покупателя доходит только 2,5 из них. Однако в общем зачёте суммарный тоннаж Рокфора доходит до 16 тысяч тонн в год. И это не предел.
Это просто. Чтобы закрепить пройденный материал, сделаем географическое открытие. Или сразу несколько. Так как Рокфор ввиду малости размеров на картах систематически не обозначается, исправим это упущение и найдём его на карте. Для этого придётся применить все шпионские навыки, полученные в 6-ом классе средней разведшколы (памятуя контурные карты с изобарами июня и тропической геосинклиналью).
Горы.
Феномен созревания Рокфора стал возможен благодаря пещерам горы Комбалу, сформировавшейся, как показывает дальнейшее рассмотрение, ещё в Мезозойскую эру на южном склоне горной системы, носящей название Центрального массива (Massif Central) [Г04]. Он занимает значительную территорию в центре и на юге Франции, на востоке отделён от Альп глубокой долиной Роны, вытянутой с севера на юг. В северном и центральном районах Центрального массива базальтовые плато с конусами потухших вулканов чередуются с плоскогорьями и меридионально вытянутыми долинами рек бассейна Луары, на юге — карстовые плато, на юго-востоке и востоке находится ряд гор и плоскогорий с крутыми ступенеобразными склонами, обращёнными к Ронской низменности и побережью Средиземного моря; на севере и северо-западе — плоскогорья Морван (Morvan), Лимузен (Limousin), Мильваш (Millevaches) и др.
Нагуглим понемногу.
Чтобы надёжно отыскать Рокфор на карте, воспользуемся системой карт Гугли [К01]. Замер показывает, что искомая точка попадает практически точно в координату 44°с.ш. 3°в.д. Это особо замечательно тем, что 44-ая параллель проведена на картах. Ближайший крупный населённый пункт: Миё (Millau), в 15 км от Рокфора; стоит на крупной 375-километровой реке Тарн (Tarn), которая делает в районе Миё характерный изгиб, чем мы и воспользуемся для точного установления местоположения сырной столицы. Из рукотворных ориентиров следует ещё отметить: ближайшие шоссейные трассы А75 и Е11 Париж–Монпелье проходят в 10 километрах от Рокфора; через сам город проходят дороги D23 и D93; в непосредственной близости от города проходит железнодорожная магистраль. Проходит она, что интересно, прямо за горой, параллельно протяжённости города; к станциям ведут из города две дороги: одна — огибая её с северо-западного, а вторая — с юго-восточного склона горы. С более пристального взгляда на общую фотографию города видно, что Рокфор лежит не вполне у основания горы, а располагается на её склоне, я бы сказал: прямо на одном из уступов характерно ступенчатой горы, ставшей такой после обрушения. Это и определяет очертания города, продольно протянувшегося вдоль сего уступа по всей ширине горы. Отсюда же и особая витиеватость улиц на плане города. Словом, ориентиров предостаточно. Здесь же, на картах, отыскиваются уже знакомые нам городки Рекиста (Réquista) и Сен-Африк (Saint-Affrique), откуда из местных сыроварен и вывозятся на созревание в пещеры сыры Рокфор; тут же показывается населённый пункт Лора (Lauras), где Рокфор «спит»; а также уже известные городки Лаконь (Lacaune), в котором была выведена одноимённая порода овец, знаменитая тем, что только их молоко используется для приготовления Рокфора; ну и ещё до кучи городок Камаре (Camarès), одноимённая порода овец которого поучаствовала в скрещивании для выведения вышеозначенной породы лаконь. Да и в общем-то и целом, хорошо и по фотографическим изображениям, и по карте заметно, что сложно пересечённая холмистая местность для другой сельскохозяйственной деятельности, кроме выпаса овечек, крайне затруднена. Посему — сырный рай, да и только.
Туристам.
Рассмотрим данный населённый пункт поближе. Городок, как мы уже выяснили, характерно горяцкий, посему туристический бизнес имеет здесь горный уклон. Имеются несколько пеших маршрутов для любителей полазить да посмотреть альпинистских красот, а спустившись, на каждом углу в городке можно попробовать разные сорта сыра. Кроме того, некоторые погреба́ открыты для посетителей, в них можно спускаться для удовлетворения туристического любопытства, или чтоб спросить начальника погреба, как ему удаётся бороться с мышами в открытом всем ветрам погребе, или можно просто попытаться поймать подземную фею, покровительницу местного сыроделия, изображения которой встречаются в погребах.
Лестничная прогулка. Это самый большой 6-километровый маршрут примерно на два с половиной часа пешком по местам, откуда отрываются чудесные виды на плато Ларзак (Larzac causses), гор Лаконь (Mount Lacaune) и Левезу (Mount Lévezou) и горного цирка Турнемир (Tournemire cirque).
Сад камней. Это тоже пеший маршрут, но на полтора часа. Проходит по местному саду камней природного происхождения, где вы рискуете увидеть самые причудливые каменные столпы во всей местности. А заканчивается маршрут приятной прогулкой, направляя путешественников вниз к берегам бурной реки Сульзон.
Кегли Феи. Нет-нет! это не детский клуб боулинга, а тоже местное чудо природы в виде мегалитических вертикальных столпов нерукотворного происхождения. К сожалению, о них мало что известно. Видимо, не все возвращались оттуда…
Музей. Как говорит само название, здесь вы найдёте результаты многолетних краеведческих изысканий о богатой истории столицы доисторического Аверона и о всех прочих местных окаменелостях.
Посещение погребов. С 9.30 до 17.30 каждый день. Это то, ради чего стоит заглядывать в этот городок. 170000 посетителей в год — чуть не по 500 ртов в день (Макдональдс со своей картошкой неизвестного происхождения нервно курит). Вход, правда, для взрослых платный: 2–3 €. Можно приходить со своей вилкой.
Цифры от 1 до 7. Обозначают расположение контор и фирменных магазинов разных производителей сыра Рокфор. О них вся следующая глава.
Откуда взялись разные сорта.
Уместно тут вспомнить, что Рокфор всё-таки — это коллективный бренд. Сложилось так из-за того, что сыр в этом городе производили все кому не лень и никто не мог заполучить право на его производство целиком. Да и как было его монополизировать, если единственный способ его производства испокон веку был единолично кустарный? Каждая семья хранила свои секреты, передавая их из поколения в поколение, а иногородних к своим пещерам и вовсе не подпускали. Фактически сортов сыра производилось столько, сколько было всего сыроделов, потому как у кого какой выходил, таковой и назывался по-любому Рокфором. Так было на протяжении веков, пока не грянула промышленная революция.
Коллективизация.
Но в один прекрасный момент жители города собрались на сходку и порешили, что до сей поры работали недостаточно эффективно. Было принято решение слить воедино все свои передаваемые из поколения в поколение дедовские приёмы и методы производства и образовать в своей коммуне, выражаясь отечественным языком, колхоз. Прогресс и промышленная революция XIX века благоволили к разного рода техническим усовершенствованиям весьма допотопных сыромятных технологий (основывавшихся тогда, главным образом, на ручном труде) и новым достижениям эффективности на благо направленного в отрыв увеличения производительности труда и валового производства в целом. Таким образом, в 1842 году вследствие, заметим, добровольной коллективизации была образована первая компания, которая поставила производство Рокфора на поток. Тем не менее никакой монополией она не обладала, и в дальнейшем было образовано ещё шесть компаний на конкурентных отношениях. Итого на сегодняшний момент существует только семь производителей, имеющих право по закону маркировать свою продукцию как сыр Рокфор. Другие производить Рокфор, не считая местных фермерских кустарей, попросту не имеют права.
Производитель №1.
Ордена Почётного легиона «Общество погребов» (Société des Caves). Компания образована в 1842 году пятнадцатью объединившимися частными потомственными сыроварами для развития кооперативного дела. Орден присвоен в 1867 году за выдающиеся заслуги на ниве ударного сыроварения [О09]. Фактически всё, что говорилось выше о производстве сыра, выводилось в основном из опыта этой компании, процветающей, кстати, до сих пор, хотя впоследствии и значительно позже появились и другие. Тем не менее своё первенство оправдывает с лихвой: компания остаётся абсолютным лидером в производстве Рокфора, да и наибольшее количество погребов принадлежат именно ей. Производит ни много ни мало 130 миллионов литров молока в год. Из него 78 миллионов (60%) идёт на сыр. С учётом того, что на одну головку уходит 12 литров, выходит 6,5 миллиона головок сыра в год. 2,4 из которых созревают в самом большом погребе — Пчелином (Cave Abeilles). Этот, не боюсь этого слова, небоскрёб имеет высоту в целых 11 этажей и способен вмещать за раз 300000 сыров; он же и открыт для посещения. Ещё 4,1 миллиона головок созревают в остальных погребах, поменьше. Контора компании располагается на улице Веры (rue de la Créance) и открыта круглый год, включая посещение погреба, с 9.30 до 17.30 с перерывом на обед с 12.00 до 13.30. Официальный сайт фирмы-производителя: [Ф02].
Производитель №2.
«Бабочка» (Papillon). Компания образована в 1906 году и является второй на сегодняшний день по производственным мощностям. Владеет так же несколькими погребами, в отличие от оставшихся пяти предприятий. Контора компании располагается на Водопроводной улице (rue de la Fontaine) и открыта круглый год, включая посещение погреба, с 9.30 до 17.30 с перерывом на обед с 11.30 до 13.30. Официальный сайт фирмы-производителя: [Ф03].
Производитель №3.
«Габриэль Куле» (Gabriel Coulet). Компания образована в 1906 году и является фактически семейным предприятием рода Куле, начавшимся в 1872. Владеет одним погребом, который посещению не открыт. Контора компании располагается по адресу: авеню Лора, 3 (avenue de Lauras, 3) и открыта круглый год, без посещения погреба, с 9.30 до 17.30 с перерывом на обед с 12.30 до 13.30; в июле и августе с 9.30 до 19.30 без перерывов. Официальный сайт фирмы-производителя: [Ф04].
|
|
|
|
|
|
Производитель №7.
«Старый пастух» (Le vieux berger). Компания образована в 1923 году. Владеет одним погребом, который посещению не открыт. Предприятие маленькое: всего 10 сотрудников и валовой объём в 150 тонн в год, что составляет каких-то 0,7% от всего производства Рокфора. Контора компании располагается на авеню Комбалу (avenue du Combalou), а открыта бывает, видимо, в те же часы, что и конкуренты. Официальные сайты фирмы-производителя: [Ф08] и [Ф09].
Новые сорта Рокфора.
Как неверно было думать, что существует лишь один-единственный сорт Рокфора, в чём мы только что убедились, так неверно думать также, что компании-производители выпускают по одному-единственному своему классическому сорту. Время от времени появляются и новые. Тут напоминают о себе и нововосстановленные дедушкины рецепты, и подгоняемые высокой конкуренцией с другими сортами сыров, в том числе и с голубыми, рокфородеятели усердно ищут новые пути реализации своих волшебных пещер. Появляются, например, такие ходовые версии Рокфора как намазка на хлеб под названием «Сливки общества» (Société Crème),
который можно лицезреть также в рекламном ролике [Р24]. Сюда же идёт такое веяние времени, как Био-Рокфор с биологически активными добавками. Компания «Общества погребов» (№1) также выпустила, например, новый сорт Рокфора «Крузат» (Le Crouzat); компания «Бабочка» (№2) выпустила сорт «Откровение» (Révélation); компания «Габриэля Куле» (№3) выпустила «Контроль» (Controlle); компания «Окситанских сыроварен» (№6) выпустила «Пасторель» (La Pastourelle) и так далее.
А почему нет?
Всё к тому и идёт. Как это писать о продукте питания и совершенно упустить из виду, что у уважаемого читателя может засосать от аппетитного чтения под ложечкой и он скинет поспешно розовые тапочки с ног, расчехлит боевые авоськи и изготовится резко отоварить талоны на сыр? Всяко ж бывает. Поэтому с моей стороны следует проявить уместную тактичность и дать возможность уважаемому читателю проверить свою покупательную способность на деле. А для того надо бы для начала узнать куда, что и за сколько.
Магазины.
Первым делом, где можно купить. В принципе, Рокфор можно встретить в специализированных интернет-магазинах с доставкой на дом. Эти случаи мы особо рассматривать не будем, благо найти это хозяйство при наличии поисковика ни для кого не проблема. Кого как, но меня прельщают более реальные магазины. С реальными полочками товара, с его реальным ароматом, с реальными продавщицами, наконец. Здесь товар можно увидеть лицом, пощупать, понюхать, а если продавщица расщедрится, то и вовсе попробовать — словом, действо выбора покупки заключается в нечто большем, нежели разглядывании дурно сжатых иконок 100×100 и неуверенном клике по кнопочке «Добавить в корзину». Проблема
здесь лишь в том, что реальные магазины имеют привязанность к местности, которая может быть проблематично от вас удалена. Ввиду этой особенности, в данной работе изучались специализирующиеся на французских деликатесах торговые точки лишь моего ареала. Вот несколько московских магазинов, где можно приобрести сыр Рокфор:
Эдьяр (Hediard). Магазин располагается на Садовой-Кудринской в доме 7. Это где-то на полпути по внешней стороне Садового кольца от Малой Бронной до Баррикадной. Время работы: с 10.00 до 23.00. Телефоны: 8 (495) 254-88-28, 8 (495) 254-53-94. Официальный сайт: [М01].
Ватель (Vatel). Магазин располагается на Комсомольском проспекте в доме 14/1, корпус 1. Это где-то на полпути от «Парка Культуры» до «Фрунзенской». Время работы: с 10.00 до 22.00. Телефон: 8 (495) 246-46-54. Официальный сайт: [М02].
Глобус Гурмэ. Магазин располагается на Новом Арбате в доме 19 (торговый дом «Весна», 1 этаж). Это в третьей «книжке» от центра. Время работы: круглосуточно.
Другие. Ёлки! пока писалось, несколько магазинов уже побанкротилось и закрылось…
И почём же? И тут Рокфор раскрывается как самый-самый! Это самый дорогой сыр на все 100%! Всё-таки ручная работа и традиции капитально взвинчивают планки в ценообразовании.
В зависимости от марки, сорта, веса, размера упаковки, торговой точки и т.д. средняя цена может достигать 2–3 тыс.руб. за кг, и даже больше. Вразвес при этом покупать значительно дешевле: выйдет порядка 1500 руб. за кило. Да ещё и красивая девушка нарежет столько, сколько скажешь, этой самой рокфорезкой [О01]. Итого, сто грамм по-божески выйдет в 150 рублей.
Главный внешний признак.
Как всякая фирменная вещь, Рокфор предлагается в продаже в фирменной упаковке либо вразвес с точностью до грамма. Самое большее, на что можно рассчитывать цельным куском, это полголовы весом нетто 1,25 кг. Полная голова Рокфора (вспоминаем!) весит 2,5 кг, но в таком виде никогда не продаётся: в конце процесса созревания каждая головка сыра рассекается надвое для проверки полноты прорастания плесенью. А далее сечение и развес у всех производителей разные. Логика подсказывает, что цилиндрическую головку сыра лучше нарезать посекторно, поэтому в первую очередь следует отметить наличие фасовки ровными частями целого: половина (1,25 кг), четверть (625 г), осьмушка (312 г). Однако также встречаются упаковки в более привычных весах, например в 1 кг. Но это много. Самые ходовые — небольшие кусманчики по 100, 125, 150, 200 грамм в вакуумной упаковке. Тем не менее это ещё не все варианты фасовки, поскольку подход к развесу у производителей случается разный. Перейдём к примерам внешнего вида:
1 килограмм
330 грамм
220 грамм
200 грамм
150 грамм
100 грамм
70 грамм
25 грамм
Как видно из примеров, виды упаковки отличаются значительно. Наибольшая, в кило весом, относится к традиционному виду упаковки: располовиненная головка сыра обёрнута в алюминиевую фольгу. Две следующие порции, кроме алюминиевой обёртки, помещены в жёсткую прозрачную пластиковую коробку. Остальные порции ввиду малого веса не рассчитаны на длительное хранение, поэтому их упаковка представляет собой жёсткую или мягкую вакуумную тару без алюминиевой фольги. Последняя представленная упаковка содержит сразу четыре порции по 25 грамм. Что называется, сразу на бутерброд.
Как правильно хранить.
Во-первых, лучше всего покупать такое количество сыра, которое сможете съесть в ближайшее время. Чтобы как раз его не пришлось хранить. Во-вторых, существующие запасы следует хранить строго в холодильнике при 5–10°C. В-третьих, извлекать из холодильника Рокфор следует задолго до употребления. Дело в том, что вкус его существенно зависит от температуры, а наибольшая полнота ощущений случается, если его поглощать тёпленьким, а холодный — он не так хорош. Поэтому следует вынуть его из холодильника где-то за 30 минут до принятия и дать «подышать», выложив на тарелочке. Можно хоть за час.
Как правильно резать.
Вот, казалось бы, проблема! А ведь так запросто Рокфор не нарежешь, не повредив структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Рокфор — вообще сыр деликатный: очень легко мнётся и крошится. Поэтому совет первый: если уж вы собрались приступить к нарезке ножом, то его следует нагреть: всё ж таки выход из положения. Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы у Рокфора был свой отдельный нож, а крошки не попадали бы на другие сорта сыра, если таковые имеются, чтобы не смешивать вкус. Существуют также специальные ножи для резки сыра: с коротким лезвием и очень тонкой тыльной стороной (или перфорированной), чтобы сырная масса не прилипала к лезвию. Другой способ заключается в использовании проволоки или нитки. Вещь достаточно известная: в основном это используется для нарезки сыра очень тонкими ломтиками, но и в нашем особом случае тоже хорошо подойдёт. Третий же способ — как идеальный вариант — заключается в использовании специального приспособления под названием рокфорезка (la roquefortaise). Устройство её просто (см. рис): на небольшой мраморной доске крепится скоба с ручкой, на которую туго натянута проволока. Эдакий адаптированный к кулинарной науке вариант тесла. Поднимаем ручку рокфорезки в максимально верхнее положение, протискиваем внутрь сыр и, придерживая его в нужном положении, лёгким движением руки, в меру элегантно, в меру осторожно, опускаем ручку донизу. Сыр при этом нарезается во всю ширину: так как вкус и аромат меняется от сердцевины к корочке, каждая порция должна включать полный набор ощущений. И, отрезая таким образом, остаётся следить лишь за тем, чтобы ломтики выходили ровные и никто бы их не стащил.
Где правильно есть.
Если говорить о ресторанах, сыр с полным основанием там рассматривается как десерт и, как правило, подаётся между основным блюдом и сладким. При этом, кроме отдельных блюд с сыром, организуются также такие варианты подачи, как «сырный стол» и «сырная тарелка». Оба они одновременно представляют большое количество сортов сыра на выбор. «Сырная тарелка» представляет всего несколько сортов, как минимум три; классическим же считается набор из пяти сортов. Ну а «сырный стол» и вовсе говорит сам за себя.
Чем правильно запивать.
В довесок сказать недоставало, что, кроме того что Рокфор неплохо сочетается с фруктами (исключая цитрусовые), орехами и мёдом, он ещё и замечательно гармонирует с вином. Влияние Франции здесь во всём. Для отыскания вкусовой гармонии слишком терпкий вкус Рокфора оттеняется белым хлебом, а усиливается, наоборот, чёрным. Несмотря на то что белые вина сочетаются с сырами в целом лучше красных, Рокфор для себя перечёркивает это правило. С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются
десертные вина из ботризованного (т.е. поражённого особой плесенью) винограда. К Рокфору прекрасно подходят натуральные сладкие (креплёные) и сильные красные вина, хотя многие же гурманы предпочитают хорошо структурированные, насыщенные сухие белые. Абсолютная классика: Рокфор + Сотерн (Sauternes). К молодому Рокфору можно подавать Мюска де Ривзальт (Muscat de Rivesaltes) и хлеб с изюмом; более зрелый сыр хорошо идёт со сладким вином Баньюльс (Banyuls). Затем из сладких рекомендуются Кагор (Cahors) и марочный Портвейн (Porto Vintage). Далее следуют: Барсак (Barsac), Жевре-Шамбертен (Gevrey-Chambertin), Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape), Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan), Мадиран (Madiran), Шато О-Брион (Château Haut-Brion), Шато Марго (Château Margaux), Шато Латур (Château Latour) и Шато Икем (Château d'Yquem). Странно, если все эти замечательные названия вам совершенно ничего не говорят…
Как правильно готовить.
Думаю, описывать, как правильно есть Рокфор, вообще-то не сложно. Открывай рот да ешь. Совсем другое дело — замутить что-нибудь эдакое изысканное. А то ведь ещё неизвестно, как его по-правильному и на бутерброд-то намазывать, чтоб эстетство по полной форме соблюсти. Кроме некоторых простых случаев, таких как просто полакомиться отдельным кусочком, Рокфор вполне можно употреблять в составе сложных блюд. Хотя повара не очень-то его жалуют из-за поистине королевской капризности к термической обработке, всё же и без того известна масса блюд, где его не придётся нагревать. Именно в целях обогащения кулинарного опыта прошу ознакомиться с рядом интересных и поучительных рецептов.
Бутерброды с сыром Рокфор.
Понадобится:
- хлеб белый
- Рокфор - 70 г
- масло сливочное - 40 г
Сыр натереть на тёрке, затем растереть с маслом. Полученной массой намазать ломтики хлеба.
Слоёные пирожки.
Понадобится:
- песочное тесто - 200 г
- Рокфор - 200 г
- сливки - 300 мл
- яичные желтки - 4 шт.
- соль
- красный перец
- мускатный орех
Предварительно раскалите духовку до 100°C. Раскрошите Рокфор. Распределите песочное тесто по формочкам. Поместите в духовку на 5 минут (чтобы тесто не всходило, добавьте несколько зёрен риса или сушёных бобов в каждую формочку и удалите их, когда будет приготовлено). Смешайте вместе яичные желтки, сливки, приправы и Рокфор. Добавьте смесь по формочкам и запекайте в духовке в течение 15 минут.
Пастушья тарталетка.
Понадобится:
- песочное тесто - 220 г
- Рокфор - 200 г
- сливки - 300 мл
- лук репчатый - 250 г
- яйца - 2 шт.
- масло
- соль
- перец
Предварительно раскалите духовку до 90°C. Распределите песочное тесто по формочкам. Лук с добавлением небольшого количества масла варите в кастрюле на малом огне до состояния пюре. Крошите в пюре Рокфор. Смешайте в чашке яйца и сливки, добавьте соль и перец. Добавьте пюре с Рокфором в формочки, залейте смесь яиц со сливками и поставьте в духовку на 25 минут.
Рокфорно-яблочный пирог.
Понадобится:
- яблоки - 3 шт.
- Рокфор - 250 г
- слоёное тесто - 1 кулёк
- сладкое белое вино - 300 мл
- яйца - 1 шт.
Предварительно раскалите духовку до 200°C. Высыпьте слоёного теста на тарелку. Добавьте несколько зёрен риса или сушёных бобов, для того чтобы тесто не всходило. Поставьте в духовку на 5 минут. Налейте вина в кастрюлю, разбейте туда яйцо и размешайте до получения смеси. Выньте печенье из духовки, порежьте яблоко туда. Полейте смесью яйца с вином. Покрошите поверх Рокфором. И обратно в духовку на 10 минут. Подавайте тёплым; приправить можно зелёным салатом и кедровыми орешками.
Флан с сыром Рокфор.
Понадобится:
- молоко - 500 мл
- яйцо - 4 шт.
- Рокфор - 175 г
- мука - 1 ст.л.
- сливочное масло - 1–2 ч.л.
- соль, перец - по вкусу
для соуса:
- мука - 70 г
- сливочное масло - 70г
- Рокфор - 100 г
- молоко - 500 мл
- соль, перец - по вкусу
Этот флан готовится в пароварке. Вскипятить молоко, оставить остывать. С помощью миксера смешать Рокфор с мукой, постепенно добавляя яйца и тёплое молоко. Перемешивать до получения однородной массы. Добавить соль и перец. Смазать маслом формочки и выложить в них полученную массу, накрыть их алюминиевой фольгой и разместить в чаше для варки. Заполнить резервуар пароварки водой до максимальной отметки, установить на основании сборник для жидких продуктов и чашу для варки, накрыть крышкой и варить в течение 40 минут. Готовые фланы выложить на тарелки, на лепёшки выложить томатный соус или соус бешамель. Для соуса муку обжарить на сливочном масле, осторожно тонкой струйкой ввести молоко, затем добавить сыр Рокфор, приправить по вкусу солью и перцем.
Слоёный пряник.
Понадобится:
- чёрный хлеб - 250 г
- Рокфор - 200 г
- масло - 50 г
Покрошите Рокфор и замесите с маслом. Хлеб порежьте кругляшками. Той же толщиной вмажьте чересслойно хлебу смесь масляного Рокфора. Слегка попрессуйте сверху, оберните чем-нибудь и оставьте взаимно прописываться соками на 24 часа. Порежьте на части, как обычный пирог, и подавайте с зеленью и, для вкуса, парой капель оливкового масла.
Тост «Рокфор».
Понадобится:
- белый хлеб - 1 кусок
- Рокфор - 40 г
- масло или маргарин
- груша - ½ шт.
- брусника - 1 ч.л.
Хлеб поджарить и намазать маслом или маргарином. Вырезать у груши сердцевину, наполнить половину груши брусникой и выложить на хлеб. Сверху грушу накрыть сыром, положить тост на тарелку и нагревать на полной мощности микроволновки ½ минуты, пока сыр не расплавится.
Булетты с Рокфором.
Понадобится:
- Рокфор - 100 г
- сыр твёрдый - 100 г
- масло - 75 г
- апельсины - 3 шт.
- салат зелёный - 3 листа
- тмин - 2 ч.л.
- коньяк или виски - 2 ч.л.
- хлеб ржаной - 10 тонких кусочков
Рокфор и масло размять вилкой до получения однородной массы. Выдержать на холоде. Сформовать из охлаждённой массы маленькие булетты (что-то вроде небольших котлеток). Обвалять их в тёртом сыре, посыпать тмином, разложить на тонкие кусочки ржаного хлеба. Подавать по 2 штуки на порцию с ломтиками апельсинов, листьями салата.
Яичный салат со сладким перцем и Рокфором.
Понадобится:
- Рокфор - 100 г
- перец сладкий - 3 стручка
- яйца варёные - 8 шт.
- лук репчатый - 1 головка
- масло растительное - 4 ст.л.
- сок лимонный - 1 лимон
- семена тмина - 1 ч.л.
- перец молотый
- соль
Яйца и сладкий перец нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят. Для заправки венчиком взбивают смесь из лимонного сока, соли, молотого перца, растительного масла и тмина. Подготовленные продукты соединяют, поливают заправкой и дают настояться 10 минут. Сыр разминают и посыпают им салат.
Салат из свежих овощей и сыра Рокфор.
Понадобится:
- Рокфор - 50 г
- помидоры - 100 г
- огурцы свежие - 80 г
- перец сладкий - 50 г
- лук репчатый - 20 г
- салат листовой - 20 г
- маслины - 20 г
- масло растительное - 80 г
- лимон - ½ шт.
- зелень
Помидоры нашинковать дольками, огурцы — пластинками, перец и лук — полукольцами. Сыр растолочь в ступке, постепенно вводя растительное масло, чтобы получилась густая однородная масса. В салатник на листья салата выложить вперемешку овощи, полить соусом и украсить маслинами без косточек, дольками лимона и зеленью.
Салат из лапши с сыром Рокфор и орехами.
Понадобится:
- Рокфор - 225 г
- лапша короткая отварная - 225г
- рауке, эндивий, шпинат - 300 г
- орехи грецкие - 120 г
- масло грецких орехов - 2 ст.л.
- масло растительное - 4 ст.л.
- уксус винный красный - 2 ст.л.
- перец чёрный молотый
- соль - по вкусу
Для соуса взбейте масло с уксусом солью и перцем. Листья салатов уложите на тарелки, на середину выложите лапшу. Посыпьте Рокфором, полейте соусом и оформите орехами (орехи предварительно обжарить).
Шарики из сыра Рокфор.
Понадобится:
- Рокфор - 250 г
- масло сливочное или маргарин - 1,5 пачки
- перец красный - ½ ч.л.
- орехи - несколько шт.
В миске раскрошить Рокфор, добавить маргарин или масло и очень аккуратно растереть деревянной ложкой или деревянным пестиком. Из массы сделать небольшие шарики, обвалять их в красном перце. Можно в середину шариков до обсыпания добавить мелко посечённые грецкие или лесные орехи. Шарики из Рокфора уложить на листья салата, перед подачей на стол охладить. Можно в каждый шарик воткнуть вилочки или зубочистки. Такие шарики подаются на закуску. Для употребления приготовленной массы следует просто намазать её на хлеб.
Груши с Рокфором.
Понадобится:
- груши большие - 4 шт.
- Рокфор - 250 г
- сметана - 150 г
- лимон - 1 шт.
- соль
- перец чёрный молотый
- перец сладкий молотый (паприка)
Груши тщательно промыть в холодной воде и осторожно осушить, не чистить. Срезать крышку со стороны черенка. Вынуть фруктовую мякоть, не повредив кожуры. Порезать мякоть кубиками. Размять Рокфор вилкой и смешать со сметаной, йогуртом и выжатым лимонным соком. Осторожно поместить в эту смесь кубики грушёвой мякоти, посолить, приправить молотым чёрным и сладким перцем. Полученной смесью сыра с грушевой мякотью заполнить пустые груши и каждую прикрыть срезанной крышкой. Описанное блюдо можно употреблять как закуску и как десерт.
Чернослив с Рокфором.
Понадобится:
- чернослив крупный - 24 шт.
- Рокфор - 150 г
- орехи грецкие колотые - 100 г
- сметана - 1 ст.л.
- портвейн - 2 ст.л.
Удалите косточки из чернослива. Если чернослив суховат, размочите его заранее. Подавайте эту закуску с сухим мускатным вином. Измельчите сыр и орехи. В глубокой миске смешайте Рокфор, сметану, портвейн и половину орехов. Поставьте на холод не менее чем на час. Нафаршируйте чернослив этой смесью. Украсьте оставшимися орехами, наколите на деревянные палочки. Подавайте на блюде, выстланном зелёным салатом.
Антрекоты с Рокфором.
Понадобится на 4 порции:
- Антрекот из говядины - 4 шт.
- Рокфор - 150 г
- сливочное масло - 125 г
- перец красный сладкий - 1 шт.
- растительное масло
- соус «Табаско» - по вкусу
- соль, перец - по вкусу
Смешайте миксером масло и Рокфор. Добавьте мелко нарезанный перец и несколько капель соуса «Табаско». Заверните приготовленную массу «колбаской» в плёнку и положите в холодильник на 10–15 минут. Смажьте антрекоты растительным маслом, быстро пожарьте на сильном огне. Порежьте застывшую массу тонкими кусочками, подавайте с антрекотами.
Бургеры с Рокфором.
Понадобится на 4 порции:
- фарш говяжий - 450 г
- Рокфор - 60 г
- соус Вустерский - 1 ст.л.
- перец чёрный крупномолотый - ½ ст.л.
Смешайте говяжий фарш с Вустерским соусом и чёрным перцем. Сделайте бургеры. Нафаршируйте их раскрошенным Рокфором. Зажарьте на барбекю. По желанию, можете украсить сверху тонкими кольцами красного лука.
Торт Рокфор-Наполеон.
Понадобится на 8 порций:
- слоёное тесто - 500 г
- Рокфор - 150 г
- сыр плавленый мягкий - 250 г
- сыр «Маскарпоне» - 150 г
- портвейн - 50 мл
- груши - 2 шт.
- сливки 33% - 0,3 чашки
- паприка - 1 ч.л.
Противень выложить пергаментной бумагой и сбрызнуть водой. Тесто тонко раскатать на посыпанной мукой поверхности и переложить на противень. Наколоть его вилкой. Выпекать при температуре 200°C в течение 12 минут. Охладить сыры и портвейн, смешать в блендере. Тесто нарезать на 6 полос. Очищенные груши нарезать тонкими ломтиками. Смазать одну из полосок теста сырной смесью, а сверху положить слой груш. Смазать сыром вторую полоску и накрыть ею груши так, чтобы несмазанная сторона осталась наверху. Так же сделать второй слой. Повторить операцию с оставшимися полосками. Острым ножом разрезать конструкции на 6 треугольников. Сливки взбить с паприкой и выложить на пирожные. Украсить листьями мяты.
Фондю «Рокфор».
Понадобится:
- Рокфор - 450 г
- сыр «Бри» - 225 г
- масло сливочное - 50 г
- вино белое сухое - ¼ л
- коньяк - 2 ст.л.
- семечки сельдерея - ½ ч.л.
- орех мускатный - ½ ч.л.
- перец чёрный молотый
Растопить в горшочке масло с вином и коньяком. Покрошить сверху сыры. Слегка нагреть, чтобы сыр растаял, но не доводить до кипения. Добавить приправы. Поставить над свечкой или над горелкой с самым маленьким огнём. Как и фондю «Женева», это фондю разливают по хлебу, а не окунают хлеб в него.
Говядина с Рокфором.
Понадобится:
- филе говяжье - 900 г
- бульон мясной - 300 мл
- Рокфор - 75 г
- масло сливочное - 75 г
- масло растительное - 2 ст.л.
- портвейн - 75 мл
- луковица - 1 шт.
- зелень петрушки - 3 ст.л.
- соль и перец - по вкусу
Раскрошите сыр и взбейте его миксером вместе с маслом. Накройте крышкой и поставьте на холод. Мясо перевяжите прочной нитью и пожарьте в оливковом масле. Поместите мясо на решётку в духовку (снизу подставьте противень). Мясо запекается примерно 35–40 минут. Измельчите луковицу, выложите на сковородку, вылейте туда же портвейн и бульон. Вскипятите, держите на огне, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Здесь же размешайте масло и Рокфор. Приправьте получившийся соус. Тонко нарежьте мясо, посыпьте петрушкой. Подавайте с сырным соусом.
Пицца «Рокфор».
Понадобится:
- мука - 250 г
- Рокфор - 2 ст.л.
- сметана - 3 ст.л. + 1 ст.л.
- масло сливочное - 150 г
- желток - 4 шт.
- соль - ½ ч.л. + ½ ч.л.
- перец красный молотый - ½ ч.л.
Готовится пресное тесто. Смешать муку, соль, масло, добавить сметану. Поместить в холодильник. Затем раскатать, выложить на противень и слегка загнуть края. Затем готовится начинка. Выложить на тесто слоем тёртый сыр. Желтки взбить со сметаной, солью, перцем, залить сыр и поставить в нагретую до 200°C духовку на 15 минут, затем убавить мощность до 150°C и доводить до готовности ещё 25 минут.
Сыроядение. Сразу хочу сказать, что сыроядение к потреблению сыра не имеет прямого отношения. Сыроядение — это потребление сырой еды, то есть нежареной и неварёной. Впрочем, сыр вполне подходит и под это употребление.
Польза.
Главным образом, наличие пользы в еде определяется тем, насколько она вкусна. Для сыра это утверждение обычно положительно. И здесь играют роль не только вкусовые ощущения, но и удивительная усваиваемость сыра организмом: в процессе созревания молочные белки, содержащиеся в сыре, становятся растворимыми и усваиваются на 98,5%, то есть практически полностью. А содержание белка в сыре даже выше, чем в мясе, а именно 22%, поэтому его смело можно рекомендовать в качестве универсального источника белка. Кроме высокопитательного животного белка, легко усваиваемого жира и молочной кислоты, сыры содержат также большое количество кальция и фосфора, витаминов, главным образом из группы B, таких как B2 и B12, а также A и D.
В состав сырных белков входит широких спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. В 70 граммах некоторых видов сыра содержится столько же протеина, сколько в 100 граммах мяса, 100 граммах рыбы и 2 яйцах. В сыре содержатся в больших количествах кальций, фосфор, цинк. Количество кальция в 500 граммах сыра сравнимо с количеством кальция в 4,5 литрах молока. После переработки молока в сыр такого вещества как лактоза (молочного сахара) в нём уже практически не содержится, но при этом сохраняются другие полезные вещества из молока, что особенно хорошо для людей, плохо реагирующих на лактозу.
Вред. Но надо быть и осторожным: в некоторых видах плесневых сыров, не проходящих пастеризацию, могут содержаться бактерии, вызывающие листериоз. Беременным женщинам во избежание выкидышей, мертворождений и развития серьёзных заболеваний у плода следует избегать употребления в пищу сыров с плесенью, в которых могут содержаться данные бактерии.
Безопасны в этом отношении твёрдые, а также мягкие сыры, изготовленные из пастеризованного молока, прессованный творог, плавленые сырки.
|
|
Лекарство. Сыр вообще настоящий антидепрессант: в его состав, кроме прочего, входят вещества, которые повышают жизненный тонус. В первую очередь аминокислоты: терамин, тринтамин и фенилэтиламин. Последний и вовсе схож по своему действию с эндорфином — гормоном радости, создающим человеку соответствующее ощущение.
Кроме способности притуплять после себя вкус других блюд, сыр также способен притуплять аппетит в целом, именно поэтому он является неотъемлемым компонентом многих оздоровительных диет. В то же время твёрдые сыры, сделанные из жирного молока, чрезвычайно калорийны: содержат от 250 до 450 калорий на 100 грамм веса. Для более умеренного потребления подойдут сыры, приготовленные из нежирного или обезжиренного молока. Однако считается, чем больше процентное содержание жира в твёрдом сыре, тем он вкуснее. А что о самих французов, так они и вовсе не мыслят себя без сыра; прославленный французский гастроном XIX века Жан Антельм Брия-Саварен (Jean Anthelme Brillat-Savarin), достойный сын своего отечества, как-то писал: «Обед без сыра — это красавица, у которой не хватает одного глаза».
Франция. Само слово сыр во французском языке, звучащее там как fromage, является попросту искажённым formage, что значит формовка или формование, то есть придание определённой формы.
Здесь же, во Франции, произошло ещё одно знаменательное великосветское событие. Рокфор здесь женился. Причём вся пикантность состоит не в том, что он голубой, а в том, кого же именно он этим осчастливил. Он распрощался с холостой жизнью ещё в 1937 году, когда в солнечной Бургундии, в местечке Нюи-Сен-Жорж (Nuits-Saint-Georges), что находится здесь: [В05], он сочетался законным символическим браком с… бургундскими винами [О15]. Дополняя сказанное, их существует дикая прорва, и все они происходят из разных местностей и городов. Познакомиться с жёнами можно тут: [В06].
Британия. Британские учёныетм сделали умопомрачительное открытие: [В02]. Оказывается, мыши вовсе не любят сыр! Результаты их исследования говорят о том, что грызуны предпочитают есть пищу с высоким содержанием сахара, например зерна и фрукты, а объекты с сильным запахом сыра вообще вызывают у них отвращение.
Открытие это некий Давид Холмс объясняет тем, что вкусовые предпочтения мышей сформировались в их естественной среде обитания, где никакого сыра нет. Британец тут явно превзошёл по интеллекту салтыково-щедринских генералов (полагавших, что хлеб сам по себе растёт на деревьях), когда сделал «открытие», что сыр в природе не встречается. Однако, следуя той же логике, и человек его не должен предпочитать. Но предпочитает. В чём разгадка?
США. Не сильно отстают от них американские учёные [О11]. Корифеи умственного труда пришли к выводу, что любой сыр способен вызвать зависимость, сравнимую с наркотической. Согласно результатам их исследований, сыр содержит много казеина — белка, при расщеплении которого вырабатывается опиумное вещество, по составу напоминающее морфий; эта зависимость чем-то напоминает привязанность к шоколаду или кофе. Как страшно жить… ©
Австралия.
Одно из самых нелепых и притом массовых заблуждений, которое доводилось мне слышать, подавало дело так, будто родина Рокфора — Австралия. Я перерыл все документы и выяснил: это абсолютная чепуха! Всё моё исследование неопровержимо доказывает французское его происхождение. Мало того, скажу прямо, Австралия, будучи абсолютным мировым лидером по разведению овец, — настоящая овцеводческая держава! — тем не менее ни одной марки овечьего сыра с плесенью никогда не производила. И вот по какой причине. Как бы попроще… они там были запрещены. Всё дело в том, что местные санитарные нормы и вовсе не предусматривали наличия в сыре такой паразитической флоры как плесень. Продавать сыры разрешено только прошедшие пастеризацию, а для Рокфора это означает убить его в зародыше. Поэтому не то что производить самим нечто подобное, но и ввозить Рокфор из-за границы было запрещено. Фактически та же запретительная картина наблюдалась во многих странах, включая США, куда ввоз Рокфора был запрещён по санитарным нормам (что не мешало им, впрочем, выпускать у себя свой голубой сыр, причём, как правило, контрафактный). В Австралии же местный тоталитаризм ко всему прочему понавводил ещё разных, но очень жёстких экологических законов. Всем памятна чисто австралийская заморочка на олимпиаде в Сиднее, когда местные пограничники не пропускали в страну никаких продуктов питания в багаже многочисленных прибывающих, попросту выбрасывая все продукты в ведро. И лишь после олимпиады в 2004 году правительство разрешило импорт оригинального Рокфора из Франции [В03].
А на сегодняшний день причуды мировой экономики заставляют ввозить Рокфор к нам в Россию не прямиком из Франции, как бы здравый смысл советовал, а транзитом именно через Австралию [В04]! Причём вот ведь какое чудное дело — даже не через Владивосток ввозить, а через свободно-торговый Калининград! Поистине Рокфор-путешественник преодолевает отчаянно долгий путь, совершив кругосветное путешествие, прежде чем пройти морями от родной Франции до Австралии и затем, обернувшись назад, доплыть обратно до Франции и, оставив её позади, войти в Балтийское море, а затем и в пределы российские, чтобы найти свой конец в желудке местного гурмана. Теперь мы, кажется, знаем, отчего он так дорого стоит.
Хотя… судя по всему, речь здесь идёт именно о поставках пресловутого австралийского контрафакта, наваренного местными умельцами и продаваемого под маркой Рокфор.
Учебные фильмы. Неплохой материал для дополнительного изучения предоставлен на странице [У01]. В пяти фильмах наглядно показываются основные моменты процесса производства сыра Рокфор. Вот то же самое в виде прямых ссылок на потоковое видео в формате .flv (всего на ~16Мб): створаживание: [У02], формовка: [У03], сушка: [У04], соление: [У05], созревание: [У06].
Рекламные материалы. Как и любой другой товар, сыр рекламируется, в том числе на ТВ. Некоторые образцы этой рекламы тоже интересно посмотреть, особенно в части, показывающей природу предместий Рокфора и особенности жизни овечек в овчарнях постройки XVII века. Так как весь этот материал подаётся в порядке от времени создания, идти по нему интересней в обратном порядке. Реклама Рокфора и французского образа жизни в архивированном виде в формате .mpg (всего на ~16Мб) имеется здесь: [Р01]. Общий список прямых ссылок на рекламные ролики: [Р02], [Р03], [Р04], [Р05], [Р06], [Р07], [Р08], [Р09], [Р10].
Конкретно реклама сорта Рокфор от «Общества погребов» в формате .mov списком по годам (всего на ~90Мб): 2000: [Р11], 1999: [Р12], 1994: [Р13], 1992: [Р14], 1968: [Р15], 1968: [Р16], 1968: [Р17], 1966: [Р18], 1962: [Р19], 1960: [Р20], 1957: [Р21], 1929: [Р22].
И ещё два рекламных ролика в формате .mpg на 2 и 4Мб. Реклама, снятая в погребе Феи (Cave Baragnaudes), с сырной феей, могущественной покровительницей сыроделия, в главной роли: [Р23]. И реклама намазки на хлеб «Сливки общества» (Société Crème): [Р24].
P.S.
Было бы настоящим обманом выписывать столь многие строки по одним лишь письменным источникам и, руководствуясь лишь чужими словами и ощущениями, легко, по бумажке, обрисовывать портрет Рокфора, минуя сам предмет в первозданном его виде. За исправлением этой по-настоящему сущей ошибки и проверки всего вышеописанного надлежало мне испробовать Рокфор живьём, так сказать в ближнем бою, имея лишь нож и вилку в руках. Посему последним разделом будет:
Брать живьём! Не знаю, как в вашем населённом пункте, а в Москве найти магазин французских деликатесов не такая уж и проблема. Полчаса активного интернет-поиска — и полный список их адресов к вашим услугам! В один из таких магазинов поближе и отправился я за искомым. Взяв на развес Рокфора сорта Папиён (в переводе: бабочка %) всего лишь за какие-то 1500 рублей за килограмм, вернулся я домой довольный и приступил к дегустации.
Внешний вид. Само тело сыра, скорее, белое. Никакой корки я не заметил вовсе: её нет, как у мягких сыров наподобие адыгейского. Дыры в нём не похожи на дыры в обычном сыре. Скорее выглядят как пещеры с большими залами, проеденными плесенью как придётся — хоть в палец толщиной. С краю их совсем нет, зато ближе к сердцевине этих пещер заметно больше, чем самого сыра. С краю сыр твёрже, рассыпчатей, а внутри — что и называется мякотью, действительно маслянистой. Всю поверхность дыр поразительно равномерно покрывает плесень толщиной не более трети миллиметра. Она в самом деле голубая, точнее тёмно-голубая, не синяя и тем более не зелёная. Неразличимо мелкая, так что разглядеть её ворс не представляется возможным. Фото ломтя прилагается.
Запах. Ядрёный до одури. Пока нёс домой, он проник сквозь три упаковки, сквозь полиэтилен, заразил всю сумку, а при открытии — и всё вокруг. Приятный, вкусный, но какой-то странноватый в своей непривычности. И действительно в нём чувствуется некоторый орешек, а при сильном вдыхании и совершенно точно подмеченный свеже-озонный запах копировального аппарата. Хотя мне на это больше пришло трогательное воспоминание детской поликлиники с её процедурно-ультрафиолетовыми аппаратами, прогревающими нос. Но, насколько можно судить, этот элемент букета заключается всего лишь в аммиаке, выделяемом плесенью.
Вкус.
Вот тут ждала меня полная просада… После первой дегустации мысли было две: «Вот это гадость!» и «Как это можно есть?!» Дело обстояло столь печально, что даже малейший запах Рокфора (а витало его кругом премного) вызывал резкую головную боль. Но со второй дегустации на следующий день всё устаканилось и даже стало вродь как ничего. Основных ошибки было две: Рокфор не стоило есть помногу и следовало признать, что всё же он не отдельное блюдо и надо бы его употреблять в закуску с чем-нибудь ещё. Ведь и обычный сыр тоже не едят отдельно. Сразу хочу сказать, что орехи очень мило с ним согласуются по вкусу. А вот обычный Бородинский хлеб полностью подавляет вкус Рокфора, мало что оставляя от него. Так что в разумных пропорциях сила. Сам же Рокфор по своей неравномерной проплеснённости явил ту самую неоднородность вкусовых ощущений: с краю, где плесени по виду нет вовсе, она всё ж на язык ощущается несколько, но в основном это ничем не острый, обычный овечий сыр с очень приятным, но дико солёным вкусом, в целом достаточно гармоничным. И этого малого привкуса плесени в нём было бы уже достаточно для оригинального разведения породы. Он сам по себе вкусный. Но французам этого мало — зря говорят, что они народ утончённый, — в действительности, переходя от корки к сердцевине, это начинаешь понимать, потому что та «сердечная» часть, где растёт сама плесень, во рту по первому разу создаёт такой термоядерный букет, что у наиболее нервных может выступить пот или пойти ненароком слёзы. Вкус ударяет, прямо скажем, какой-то неприродно-синтетический, который совершенно фантастичен для всего известного съестного. В нём практически не остаётся ничего от сыра, кроме крайне резкого вкуса плесени. Едва она касается внутренности рта, как ты сразу чувствуешь, как она активно въедается в слизистую. Особенно это начинаешь ощущать, когда размазываешь, смакуя, сыр по нёбу. Само осознание того, что ты ешь плесень, даёт пищу для остроты восприятия, и лишь одно согревает: в гражданскую было и хуже. Словом, перебор ощущений полный, как будто жуёшь удобрения для цветочной рассады. Поэтому и надо смягчать вкус чем-нибудь, хотя бы хлебом. Но самое чудесное изменение вкусового восприятия происходит на второй приём, когда не без удивления замечаешь, что вкус стал сам собою куда более органичным. Не без чудес, однако… Также правда, что вкус здорово зависит и от температуры. Но это уже дела вкуса. В конце концов, попробуйте сами. Или, на худой конец, попробуйте хотя бы сыр «Дорблю»: куда дешевле, куда доступней, на том же подвиде плесени кистевика Рокфора, и не такой термоядерный. Удачи вам и —
Приятного аппетита!
| Поставить оценку |
Вопросы для самоконтроля
Отвечая, подсчитывайте количество правильных ответов:
Теперь проверим ваш результат:
61–75 очков — Не пытайтесь себя обмануть.
46–60 очков — Я счастлив, что есть такой читатель. =)
31–45 очков — Показываете неплохую внимательность и сообразительность.
16–30 очков — Сосредоточенность в целом хромает, но всё равно неплохо.
00–15 очков — Ну и слава богу, что хотя бы считать до десяти умеете.
Литература
Итого источников: 0
Производитель №4.
«Карль» (Carles). Компания образована в 1927 году и является фактически семейным предприятием рода Карль. Владеет одним погребом, который посещению не открыт. Контора компании располагается по адресу: авеню Лора, 6 (avenue de Lauras, 6) и открыта для дегустации сыра с июня по сентябрь, с посещением экомузея. Официальный сайт фирмы-производителя: [Ф05].
Производитель №5.
«Вернье» (Vernières). Компания образована в 1890 году. Владеет одним погребом, который посещению не открыт. Контора компании располагается в квартале святого Иоанна (Quartier St Jean), а открыта бывает, видимо, в те же часы, что и конкуренты. Официальный сайт фирмы-производителя: [Ф06].
Производитель №6.
«Окситанские сыроварни» (Les Fromageries Occitanes). Компания владеет одним погребом, который посещению не открыт. Рокфор производится также под маркой «Пасторель» (La Pastourelle). Кроме него, производится множество других сыров, а сама фирма входит в группу компаний «3A» из Тулузы. Не местные, в общем. Контора компании располагается в Промзоне Рокфора (Zone Industrielle), а открыта бывает, видимо, в те же часы, что и конкуренты. Официальный сайт фирмы-производителя: [Ф07].
Загадочные свойства.
Кроме того, в сырах в большом количестве содержится загадочная аминокислота триптофан. Это означает, уверяют одни [С08], что употребление сыра может провоцировать мигрени, расстройство сна и прочие ночные кошмары. С другой стороны, прямо обратное утверждают другие [В02]: триптофан, содержащейся в молочном продукте, уменьшает стресс и способствует нормальному сну. Ежедневно, в течение недели, 200 добровольцев, участвовавших в специальном исследовании, съедали по 20 граммов сыра за 30 минут до сна. В результате 72% из них отметили, что спят лучше, две трети сумели вспомнить свои сны, и никому не снились кошмары. Из этого исследования ясно видно, что сыр хорошо влияет на сон. И это даже несмотря на то, что отягощать желудок на ночь, в общем-то, вредно.